Il Culatello è un salume che trova la sua zona tipica di produzione nella pianura di Parma (Zibello, Polesine parmese, Bussetto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno). Esso è molto noto anche fuori dalla sua zona di origine soprattutto per la sua eccezionale qualità.
La carne per la produzione del Culatello è la stessa usata per il Prosciutto di Parma: è ricavata solo da suini adulti nazionali, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, di almeno nove mesi d’età e molto pesanti anche di 200 kg. La coscia suina è lavorata a caldo, ossia entro le 24 ore successive alla macellazione dell’animale. La coscia una volta privata della cotenna e del grasso in eccesso, viene lavorata a mano. Con un apposito coltello, si procede al taglio per asportare il femore e eliminare il grasso in eccesso. A questo punto rimasta la parte più pregiata e muscolosa, cioè la porzione interna e posteriore della coscia, si continua con la rifilatura conferendo al prodotto la sua tipica forma a pera. Durante la rifilatura si conserva una porzione di lardo che avvolgendo parzialmente il muscolo consente al prodotto di rimanere morbido e di assorbire una limitata quantità di sale.
I muscoli anteriori della coscia, invece, sono destinati alla produzione del Fiocchetto, più piccolo del Culatello e meno pregiato.
A questo punto si passa alla salatura anch’essa realizzata a mano cospargendo la coscia con una miscela composta da sale (cloruro di sodio), nitrato di potassio (facoltativo), pepe nero a mezza grana, aglio a granuli e vino bianco. Generalmente per la realizzazione della miscela, ogni 100 kg di carne, si mescolano 3,3 kg di sale, 20 gr di nitrato, 100 gr di pepe, 6 spicchi di aglio pressato o aglio a granuli secondo le proprie preferenze e vino bianco secco a piacere. La salagione dura max 6 giorni e al termine di questo tempo il prodotto assorbe circa il 2,5% del sale inserito nella miscela. A questo punto eliminata la miscela il Culatello è lasciato a riposo per una decina di giorni in una cella alla temperatura di 4-5°C e una umidità relativa del 70-75% al fine di far diffondere correttamente il sale dagli strati più esterni a quelli più interni.
Trascorso questo tempo il Culatello viene lavato, asciugato e insaccato nelle vesciche suine. Si tratta di budella naturali di suino pulite, sgrassate, opportunamente trattate. Si possono usare le vesciche fresche o le vesciche essiccate. Una volta insaccato il Culatello nella vescica di suino si procede alla legatura con uno spago grossolano tipo 2/2.
La legatura è una fase importante perché attraverso 8 briglie realizzate con lo spago e una serie di passi a spirale si comprime il più possibile il prodotto e gli si conferisce la caratteristica forma a pera.
I passaggi sono spiegati molto bene nel seguente video:
Il Culatello viene quindi forato, posto a sgocciolare e lasciato ad asciugare ad una temperatura di circa 14-18°C per un periodo che oscilla tra i 30 e 60 giorni. Terminato questo periodo si procede con la stagionatura. I veri norcini della Bassa Parmense stagionano i loro Culatelli nelle grandi cantine delle case coloniche.
Le aziende produttrici più importanti si avvalgono di appositi ambienti chiusi, con temperatura e umidità controllate. Nell’uno e nell’altro caso, la temperatura dovrà essere compresa fra i 13 e i 17 gradi, con un’umidità relativa dell’80-85%.
Prima dell’assaggio, il Culatello intero deve essere privato della vescica esterna. Il prodotto finito poiché costituito da una prevalenza di masse magre subisce un importante calo di peso. Per ammorbidirne la superficie, dopo averlo lavato e spazzolato con cura, si deve immergere il salume in un contenitore pieno di vino bianco secco o rosso. Dopo due o tre giorni, il Culatello è pronto per il taglio.
Al taglio, la fetta del Culatello ha un colore rosso uniforme, quasi rubino, interrotto solo dalle venature bianche delle parti grasse. Anziché usare l’affettatrice è preferibile affettare il Culatello a mano e fare fette sottili per apprezzare al massimo il gusto e i profumi caratteristici che sprigiona questo prodotto. Una volta tagliato, per evitare il deperimento eccessivo della porzione esposta all’aria, è prassi spalmare la parte tagliata del salume con un goccio di olio di oliva e una noce di burro. Fatto questo, si avvolge il salume in un canovaccio di lino imbevuto di vino bianco secco. Si conserva in un luogo fresco e asciutto, evitando, se possibile, il frigorifero.