La nostra penisola vanta una gamma vastissima di salumi. Ciascun territorio possiede caratteristiche microclimatiche nonché tradizioni e usanze che si ritrovano nei salumi determinandone la loro tipicità, i salumi delle regioni più calde sono più saporiti, mentre quelle delle regioni più fredde possiedono un sapore più delicato. L’arte della salumeria italiana è stata perfezionata nel tempo dall’industria alimentare che è riuscita, con le avanzate tecniche di conservazione e stagionatura, a mantenere ed esaltare il sapore tipico dei nostri salumi. La lista dei nostri salumi è davvero molto lunga e molti di loro hanno ottenuto anche il riconoscimento DOP (Denominazione di origine controllata) o IGP (Indicazione Geografica Protetta). Se, però, vogliamo provare a fare una classifica tenendo conto più in generale delle modalità di produzione possiamo iniziare distinguendo tra salumi crudi stagionati e salumi cotti.
Rientrano nella prima tipologia parti anatomiche intere e in questo caso il prodotto più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è sicuramente il Prosciutto Crudo; la carne subisce una trasformazione grazie al sale che penetrando all’interno della massa muscolare provoca la disidratazione del pezzo ed evita la proliferazione dei germi. Allo stesso modo si procede con altri salumi come la Coppa, la Pancetta o il Culatello. I salumi a base di carne macinata, invece, sono più numerosi e dipendono da diversi fattori: come viene tritata la carne, le spezie usate, i tempi di stagionatura e il tipo di budelli adoperati. Tra i salami più comuni ricordiamo: Salame di Felino, Salame di Varzi, Finocchiona, Salame tipo Milano, Salame tipo Genova, Salame di Fabriano, Ciauscolo, Salame Ungherese, Salame tipo Napoli, Cacciatori, Soppressata e Spianate.
Tra i salumi cotti, invece, senza dubbio il più conosciuto è il Prosciutto Cotto; partendo dalla coscia di suino integra si procede prima con il disosso poi con la rifilatura per eliminare le parti grasse, il pezzo poi viene aromatizzato secondo ricette e tradizioni e infine cotto in appositi forni. Un’altra produzione che ci invidiano in tutto il mondo è la Mortadella ottenuta macinando molto fine, con il tritacarne, la carne di suino aggiungendo lardelli di grasso, spezie e additivi vari. Il composto ottenuto viene insaccato in budelli sintetici e cotto in forni speciali. In realtà per ogni tipo di salume cotto esistono diverse varianti sul mercato. Il risultato finale dipende dalla materia prima usata, dagli ingredienti come le spezie, gli insaporitori e gli additivi, ma importanti sono anche il metodo di lavorazione e conservazione. Tra gli insaccati più popolari, oltre quelli già menzionati, dobbiamo ricordare anche i Wurstel, lo Zampone e il Cotechino. I primi si producono con lo stesso sistema adoperato per la mortadella e anche loro vengono insaccati in budelli sintetici in genere edibili. Per realizzare Zampone e Cotechino, invece, si prepara un impasto a base di carne magra, cotenna, lardo, spezie e altri ingredienti successivamente insaccato. Per produrre i zamponi si usa la pelle della zampa anteriore del maiale mentre, per i cotechini si possono usare, secondo le proprie preferenze, budelli naturali come i dritti di bovino oppure i collati o i budelli sintetici come i cellulosici.
La salumeria italiana è davvero un’arte che ci regala sapori unici e profumi inconfondibili che si sprigionano nell’aria
ogni volta che procediamo ad affettare queste specialità, ma attenzione perché anche il taglio non è meno importante, solo facendo fette sottili la fragranza sarà più intensa e persistente!