Lo zafferano cresceva allo stato selvatico, nei paesi dell’Asia Occidentale: la sua colorazione gialla rappresentava il massimo grado di perfezione cromatica e il suo aroma era paragonato all’ambrosia. I Greci ne apprezzavano il profumo e la proprietà colorante. I romani ne ricavavano un olio che utilizzavano per profumarsi e ungere il corpo.
In Sardegna c’è dal tempo dei Finici; in Abruzzo dal Trecento, quando lo portò dalla Spagna un monaco benedettino; da San Gimignano già nel XII secolo lo esportavano addirittura in alcune città orientali e africane.
Non ci sono notizie precise del passaggio dello zafferano da fiore selvatico a fiore coltivato. Senz’altro, fra i primi coltivatori di questa specie, vi furono gli abitanti dell’antico villaggio di Corycus, nel sud dell’odierna Turchia. La coltivazione del Crocus sativus si diffuse in Africa settentrionale, e in seguito, grazie agli arabi , in Spagna, in India, Iran fino in Cina grazie ai Mongoli.
Presente da sempre anche nel Mediterraneo, si tratta di una pianta bulbosa perenne che raggiunge i 30 cm, ha foglie filiformi, di colore grigio-verde e fiori imbutiformi e color malva, che compaiono a metà ottobre.
Predilige i climi secchi e i terreni asciutti. Non teme il gelo.
Nei fiori convivono tre pistilli rossi, ovvero l’apparato femminile, e tre stami gialli cioè gli organi maschili.
La raccolta degli stimmi avviene al mattino presto, prima che i fiori si schiudano. I fiori sono raccolti a mano e gli stimmi preziosi sono separati dalle corolle, quindi seccati su caldi setacci, per conservare il colore e accentuarne l’aroma.
Dopo la raccolta in ottobre, in Italia l’essiccazione è naturale a differenza di altre parti del mondo dove avviene meccanicamente. Per tutti questi motivi è la spezia più costosa al mondo e vale certamente tutto il suo prezzo. Per raccogliere ogni grammo di “oro rosso” servono 200 fiori, quindi 200.000 per ogni chilo e 500 ore di lavoro.
Ovviamente non mancano le contraffazioni, la più comune è la barba di mais colorata, per questo è bene scegliere sempre lo zafferano made in Italy. Nel nostro paese lo zafferano Dop è il rosso porpora dell’Aquila che nasce in 13 comuni sull’altopiano di Navelli, il rosso brunastro di San Gimignano e il rosso brillante del Sud della Sardegna.
Il migliore zafferano pare essere quello coltivato in Spagna e in Kashmir, nell’India del Nord.
Lo zafferano di prima qualità è venduto in fili secchi: per usarli devono essere stemperati in un liquido caldo, ma non bollente, per circa 30 minuti. Lo zafferano in polvere, non solo è meno costoso perché spesso viene macinata anche qualche parte interna del petalo, ma può essere direttamente utilizzato senza bisogno di preparazione. Assorbe facilmente l’umidità perciò è buona norma conservarlo in vasi di vetro, in luogo asciutto e buio si conserva inalterato per anni.
Secondo gli antichi testi greci lo zafferano risveglia l’eros delle donne. Bagni unguenti, oli per massaggi a base di questa spezia erano apprezzati fin dai tempi delle Mille e una notte.
Si potrebbe definire questa spezie un elisir di lunga vita; lo zafferano, infatti, contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, riduce la pressione sanguigna e abbassa il colesterolo e i trigliceridi: inoltre, disinfetta il cavo orale se utilizzato sotto forma di sciacqui. La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti: anche la medicina indiana prevede questa spezia in molti piatti per favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.
La farmacologia moderna gli riconosce proprietà narcotiche e sedative: chi ha difficoltà a addormentarsi può usare questa gradevole tisana: 1 gr di polvere di zafferano infuso in 100 gr di acqua bollente e lasciato riposare per almeno 10 minuti, da bere prima di andare a letto.
In cucina, grazie alla sua intensità, ne basta un pizzico per profumare i risotti e i guazzetti di pesce. E’ indicato anche per piatti a base di crostacei, carni bianche in umido come pollame, coniglio e vitello. E’ adatto anche per esaltare condimenti di verdure come zucchine o ortaggi a foglia verde.
Un pizzico nell’impasto di dolci lievitati e, biscotti, creme o gelati, lascia un bel colore dorato e un impercettibile aroma; si sposa benissimo con il gusto della liquirizia e dello zenzero.
Nel nostro shop on-line lo potete trovare conservato in bustine bianche contenenti 0,1 gr di zafferano in polvere. Ogni confezione contiene 3 bustine per un totale di 0,3 gr in totale.
Per finire vi indichiamo alcune ricette per gustarvi questa spezia in dolci idee come il Gelato al Pistacchio e Zafferano e i Bicchierini di Crema Pasticcera. Trovate tutti i passaggi per realizzarle entrando nel nostro blog alla categoria Ricette o cliccando direttamente sul nome delle ricette stesse.