La conservazione del cibo è sempre stata un’esigenza importante per l’uomo.
Con il passare del tempo le tecniche sono cambiate e oggi la tecnologia e l’uso dei macchinari hanno reso l’operazione della conservazione molto più veloce e soprattutto più sicura. Uno dei metodi che vanta queste caratteristiche, abbastanza diffuso e utilizzato ormai anche dalle famiglie e dai cittadini in generale è quello della conservazione sottovuoto.
Si tratta di un sistema semplice che consiste nell’eliminazione dell’aria all’interno del sacchetto o del contenitore in cui è riposto l’alimento. In sostanza eliminando l’aria si elimina l’ossigeno e quindi la causa della nascita e proliferazione dei batteri e muffe rallentando il deterioramento dell’alimento stesso.
Sottovuoto si possono conservare alimenti freschi, stagionati, cotti, marinati e addirittura liquidi come le conserve!
La conservazione sottovuoto è ampiamente utilizzata perché permette di allungare la vita dei cibi almeno di 5 volte garantendo numerosi vantaggi in termini di minor spreco, maggiore risparmio e anche un valido aiuto in senso organizzativo. Con la tecnica del sottovuoto, infatti, è possibile pianificare i nostri menù e preparare le pietanze in anticipo per avere piatti pronti anche quando non si ha il tempo per cucinare senza dover rinunciare a qualità e gusto. Inoltre si possono riporre sottovuoto gli alimenti tenendo conto già delle porzioni di cui abbiamo bisogno senza esagerare con le quantità e quindi senza sprecare cibo inutilmente, con un gran vantaggio in termini economici e di sostenibilità!
I cibi sottovuoto si possono anche congelare e in questo caso, oltre alla mancanza dell’ossigeno, lo spessore dell’apposita busta per sottovuoto eviterà la bruciatura da congelamento, freezer-burn, così gusto e qualità rimarranno inalterate.
Prima di capire come si realizza il sottovuoto analizziamo le varie categorie di cibi che si possono conservare con questa tecnica al fine di ottenere i migliori risultati.
La frutta e la verdura, cotta o cruda che sia, raddoppia il tempo di conservazione mantenendo più a lungo anche la sua freschezza e in estate ciò è davvero un grande aiuto. La verdura e la frutta si può riporre intera o a pezzi nelle buste per il sottovuoto oppure, quando la macchina lo prevede, si possono usare anche dei vasetti con un apposito coperchio da cui viene estratta l’aria. Data la delicatezza di questi alimenti è bene usare un po’ di accortezze: quando si tratta di cibi particolarmente morbidi è meglio usare contenitori rigidi su cui riporli e poi inserire il tutto nella busta per il sottovuoto, per quanto riguarda le verdure, invece, è preferibile separarle in base alla dimensione poi farle scottare in acqua bollente per qualche minuto, scolarle, raffreddarle, asciugarle e infine procedere con il sottovuoto. Quando dobbiamo conservare verdure molto morbide, per esempio i funghi, o vogliamo preparare in anticipo le verdure stufate possiamo procedere alla cottura in padella e poi riporre nel sacchetto l’alimento con tutto il condimento e infine congelare l’intera pietanza.
La carne e il pesce rimangono inalterati in frigorifero all’interno della busta per sottovuoto per 5 giorni anziché 2.
I formaggi freschi si possono conservare anche un paio di settimane, i semi-stagionati 1-2 mesi e quelli stagionati fino a 4-6 mesi.
Il pane fresco non durerà più solo 2 giorni ma addirittura 7-8 sottovuoto.
I salumi interi o affettati possono rimanere inalterati fino a 4-6 mesi. La conservazione sottovuoto dei salumi è davvero fantastica infatti, non è necessario mangiare lo stesso prodotto per giorni fino all’esaurimento per evitare di farlo deteriorare, è sufficiente affettare quanto necessario e ripetere l’operazione del sottovuoto per conservare ilsalume fino al prossimo utilizzo. La parte del salume tagliata non si farà scura o troppo asciutta poiché non avrà mai contatto con l’aria e quindi lo spreco è ridotto a zero!
Ma come devono essere le buste per il sottovuoto? Innanzitutto ne esistono di tutte le dimensioni, ovviamente è necessario acquistare prodotti di qualità, idonei al contatto con gli alimenti e dallo spessore necessario per evitare forature e rotture e devono resistere al calore affinché possano saldarsi correttamente senza scollature. Per facilitare l’operazione quando si usano macchine per il sottovuoto ad aspirazione esterna si usano le buste sottovuoto goffrate: si tratta di buste che presentano all’interno, da un solo lato, un rilievo (goffratura) a nido d’ape realizzato attraverso un processo di laminazione del film che consente di aumentare lo spessore della busta assicurando la conservazione del cibo e aiuta la macchina ad aspirare l’aria presente nel sacchetto. Le buste per il sottovuoto goffrate non sono idonee quando si usa la macchina a campana la quale risponde a esigenze professionali ben diverse da quelle per l’uso casalingo.
Infine, oltre alle classiche buste per il sottovuoto, esistono anche le buste per il sottovuoto da cottura. In questo caso il sacchetto ha altre caratteristiche che consentono di procedere alla cottura degli alimenti con il metodo sous vide cioè a bassa temperatura e lentamente, particolarmente adatto per i cibi sottoposti a lunghe marinature.
Sul mercato esistono molte macchine per il sottovuoto ad aspirazione esterna, quelle che vi propongo sono semplici, poco ingombranti e con un buon rapporto qualità/prezzo.
La prima che vi propongo è la Reber Family 9700 N “il sottovuoto per la famiglia” . Si tratta di una macchina semplice, con la scocca in plastica e una barra saldante da 32 cm.
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Un’altra macchina molto valida per un uso casalingo è la Orved Eco-Vacuum.
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Il video riportato di seguito, anche se non riguarda l’articolo menzionato ma un modello molto simile, vi mostra l’elevata semplicità di utilizzo di questi macchinari.
Passiamo, infine, alla macchina per il sottovuoto SV FOOD della Waage con la scocca in acciaio inox, comandi analogici per impostare il tempo del vuoto e della saldatura, 35 cm di barra saldante e apertura automatica. Non può aspirare i liquidi ma se accadesse è dotata di un filtro apposito che protegge il meccanismo della macchina. Si tratta di una macchina per sottovuoto idonea all’uso casalingo ma molto valida anche per ristoranti, macellerie e nel settore dei generi alimentari.
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