Quando si parla di budelli, quindi gli involucri dei nostri insaccati, si fa riferimento a
una vasta gamma di articoli. Proviamo a fare chiarezza.
Cominciamo a suddividerli in due categorie: i budelli naturali e quelli artificiali, a loro volta distinti in artificiali edibili e sintetici.
Budelli Naturali
I budelli naturali si ricavano da parti dell’intestino di animali suini, bovini, equini e ovini.
I budelli naturali devono essere trattati nei macelli riconosciuti che dispongono di opportuni reparti
idonei alla lavorazione. Dopo la pulizia e il trattamento vengono calibrati e infine sottoposti a
trattamenti di salatura, riscaldamento o essiccazione per preservarne le caratteristiche e l’igiene.
I budelli naturali sono ancora molto utilizzati e molto importanti nella nostra tradizione perché
hanno proprietà elastiche e di permeabilità che non solo garantiscono una buona stagionatura del prodotto
ma interagendo con l’impasto permettono al salume di respirare ed espellere l’umidità in eccesso.
Budelli Artificiali
I budelli artificiali rispondono a esigenze più industriali infatti grazie al calibro uniforme, alla dimensione
generosa e ad una migliore resistenza si sono imposti nella produzione su larga scala.
Gli involucri artificiali si distinguono in edibili e sintetici.
Rientrano nella prima categoria i budelli collati e i budelli di collagene.
I primi sono ricavati da scarti e ritagli naturali opportunamente trattati, lavati, selezionati, tagliati in lamelle
e ridotti allo stato di fibra, poi omogenizzati e ricostituiti meccanicamente ottenendo dei budelli di calibro stabilito e senza saldature.
I budelli di collagene, invece, derivano dal materiale della bollitura di ossa e strati interni della pelle bovina
e di altri animali, poi calibrati in diverse dimensioni.
Gli involucri artificiali non edibili, detti anche sintetici, si distinguono in:
– collagenici non edibili perché seppur prodotti con lo stesso materiale di quelli edibili subiscono trattamenti diversi.
– cellulosici cioè prodotti usando fibre vegetali. Si tratta perlopiù di cotone lavorato con il classico trattamento per
la produzione della viscosa la quale poi viene rigenerata e modellata a forma di budello, con l’aiuto di sostanze plastiche.
– plastici cioè a base di polimeri di ultima generazione.
– di tessuto usando sia fibre naturali che sintetiche.
Di solito i budelli ricostituiti, sia di fibra animale che vegetale, prima dell’uso, vengono inumiditi circa 10 minuti in acqua tiepida o fredda.