Dal latte al formaggio

Il formaggio, alimento ottimo da gustare da solo, è anche un ingrediente fondamentale della cucina italiana, può essere usato infatti come condimento di paste, risotti e zuppe, per farcire ravioli e crepes, per arricchire pizze, polente e carni.
La comparsa del formaggio nell’alimentazione dell’uomo risale all’epoca preistorica, ovvero alla scoperta, avvenuta verosimilmente per caso, del fatto che il caglio, presente nello stomaco degli ovini, aveva la capacità di coagulare il latte fresco lasciato in ambienti caldi. Il prodotto nato da questa trasformazione si dimostrò subito un alimento prezioso, dal momento che si conservava meglio di molti altri cibi e che poteva sfamare in modo semplice e pratico.

Il caglio o cagliata, detto anche presame, è una sostanza acida estratta dal quarto stomaco, (abomaso) di vitello, agnello o capretto che, addizionato al latte, lo trasforma in sostanza caseosa detta coagulo o cagliata. I vari tipi di caglio contribuiscono a determinare il sapore finale delle innumerevoli varietà di formaggio.

Ovviamente nella produzione del formaggio un ruolo determinante lo riveste il latte. Il latte migliore è sicuramente quello crudo non pastorizzato dal pronunciato sapore di erba ma ormai non è più utilizzato per ragioni igieniche e sanitarie, per cui oggi, la maggior parte dei formaggi viene prodotta con latte pastorizzato, ovvero sottoposto a trattamento termico per assicurare la distribuzione di tutti i microrganismi patogeni.

La grande varietà di formaggi rende impossibile un’unica classificazione generale. I criteri con cui essi possono essere suddivisi sono, infatti, molteplici: il tipo di latte utilizzato, il periodo di stagionatura, il contenuto di grassi e acqua, la tecnologia di produzione.

La suddivisione in base al tipo di latte utilizzato distingue i formaggi in: vaccini, a base di latte di vacca; pecorini, a base di latte di pecora; caprini, a base di latta di capra; bufalini, a base di latte di bufala e di latte misto.
La classificazione secondo il tipo di stagionatura differenzia i formaggi in: freschi, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, ricotta); a maturazione  breve, fino a 1 mese (crescenza, taleggio); a maturazione media, da 1 a 6 mesi (provolone, toma); a maturazione lenta, oltre i 6 mesi (parmigiano, bra duro).
In base al contenuto di grassi, i formaggi si dividono in: grassi, con percentuale di grassi superiore al 42%; semigrassi, con percentuale variabile tra il 20% e il 42%; magri, con percentuale inferiore al 20%.
In base al contenuto di acqua si hanno formaggi: a pasta dura, con meno del 40% di acqua; a pasta semidura, fra il 40 e il 45%; a pasta molle, fra il 45 e il 60%.
Partendo, infine, dalla tecnologia di produzione i formaggi possono essere: a pasta cruda, nei quali la cagliata, dopo la rottura, non viene cotta; a pasta semicotta, nei quali dopo la rottura la cagliata è cotta a una temperatura inferiore a 48°C; a pasta cotta, nei quali dopo la rottura la cagliata è cotta fra i 48 e i 50°C; a pasta filata, nei quali la cagliata matura nel siero caldo per qualche ora e poi viene filata con le mani; a pasta pressata, le cui forme vengono pressate per u n periodo variabile per far fuoriuscire il siero; erborinati, la cui pasta contiene striature blu-verdi dovute alle muffe formatesi naturalmente o indotte attraverso la foratura delle forme; a crosta fiorita, sulla cui crosta si sviluppa un manto omogeneo di muffa biancastra; a crosta lavata, la cui crosta viene periodicamente lavata con soluzioni a base di acqua e sale o acqua e vino.

Ora passiamo alla lavorazione e scopriamo come il latte viene trasformato in formaggio.

Giunto al caseificio il latte viene utilizzato scremato per produrre formaggi stagionati o intero per la produzione di formaggi freschi. La scrematura avviene con la centrifugazione oppure per affioramento. Il latte viene quindi fatto intiepidire in apposite caldaie e addizionato di caglio.
Il caglio può essere liquido, in polvere, in pasta e naturale: i primi due si utilizzano per tutti i tipi di formaggio, gli altri solo per alcuni formaggi particolari. A fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero, la cagliata viene rotta con l’ausilio di particolari strumenti detti spini e ridotta in grani che vanno dalla dimensione di una noce per i formaggi freschi e molli, di un chicco di mais per quelli a pasta cruda e pressata e di un chicco di riso per quelli cotti a pasta dura.
A questo punto la cagliata viene estratta con appositi teli dalla caldaia e distribuita in stampi, dette fuscelle, dove verrà pressato fino a assumere la forma caratteristica.

Segue quindi l’operazione di salatura o salagione, che può avvenire a secco, cioè strofinando la superficie del formaggio con il sale, o in salamoia, cioè immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale.

L’ultima fase è quella di maturazione in cui si determina , oltre alla tessitura della pasta e l’aspetto esteriore, anche l’aroma e il sapore del formaggio.  Alcuni formaggi vengono sottoposti a stagionatura che può avvenire in cantine, grotte o celle termoregolate e può durare da pochi giorni a oltre 1 anno.

E’ in questa fase delicata in cui le forme necessitano di attenzione e continui rivoltamenti che la crosta e la pasta si induriscono poiché si disidratano e l’aroma e il sapore si intensificano giorno dopo giorno.

MA COME SI FA’ IL FORMAGGIO IN CASA?

Ricordo, ormai 30 anni fa’, quando mia nonna faceva il formaggio in casa con il latte fresco delle sue mucche; non posso dimenticare il profumo, il sapore intenso del latte, il bianco candido delle fette piene di buchetti e quella consistenza morbida ma densa che crocchiava sotto i denti!! Indimenticabile!

Tutt’oggi è possibile fare il formaggio in casa con pochi strumenti perché è molto più semplice di quello che possiamo pensare a patto di avere pazienza e seguire bene tutti i passaggi. L’ingrediente fondamentale è il latte che ovviamente deve essere fresco e di alta qualità, poi abbiamo bisogno di un po’ di caglio che potete trovare nei negozi specializzati o in farmacia, si può usare anche il succo del limone ma è più indicato quando si vuole lavorare un piccolo quantitativo di latte, un telo di cotone da usare come filtre, una schiumarola, un termometro e le forme o fuscelle dove riporre la cagliata.

Il procedimento è il seguente: mettere il latte sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di circa 36°C, aggiungere il sale e il caglio (per le quantità seguite le indicazioni riportate sulla confezione). Girare molto bene il composto con una frusta in modo da amalgamare tutti gli ingredienti poi chiudere il contenitore e tenere al caldo per 30/40 minuti. Trascorso questo tempo tagliare in senso orizzontale e verticale la superficie del composto ormai compattato disegnando una sorta di griglia e lasciare riposare per qualche minuto. Riprendere la ciotola e rompere completamente il composto con una frusta per poi farlo riposare di nuovo qualche minuto. A questo punto con una schiumarola raccogliere la cagliata e riporla nelle forme, premere leggermente, aggiungere un po’ di sale grosso in superficie e farla riposare per circa 30 minuti, trascorso questo tempo girare il formaggio e spolverare con il sale anche l’altra parte della superficie. Se riuscite a resistere attendete 12 ore e poi assaggiate il vostro capolavoro sarà un primo sale davvero speciale.
Fatto il primo sale potete continuare a lavorare il siero ricavato dalla cagliata e aggiungendo altro caglio ricaverete una buonissima ricotta!

Se volete cimentarvi in quest’arte potete seguire il video sottostante  sarà più semplice capire e non dimenticare tutti i passaggi.